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Casa Graziano

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Lavorazione Artigianale

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Quali sono le fasi della lavorazione artigianale del Prosciutto Crudo di Parma?Selezione Materia prima

Iniziano con la selezione della migliore materia prima le fasi della lavorazione artigianale del Prosciutto Crudo di Parma di Casa Graziano.
Solo le cosce corrispondenti ai nostri criteri di valutazione, con un peso adeguato, una struttura compatta ed omogenea della parte magra e con la migliore fasciatura esterna e distribuzione interna della parte grassa vengono ritirate per diventare i migliori Prosciutti di Parma: solo queste infatti permettono una stagionatura prolungata e lenta, con un guadagno in fragranza, morbidezza e ridotta salinità. Il prodotto ritirato viene inoltre suddiviso in classi di peso omogenee per consentire una lavorazione mirata. All’inizio del processo ogni singola coscia viene dotata di codice a barre che consentirà di seguirne la storia durante le varie fasi di lavorazione. Solo poche aziende associate al Consorzio del Prosciutto di Parma sono dotate di questa moderna tecnologia di rintracciabilità.

Salatura

La Salatura è una lavorazione scrupolosamente manuale, si utilizza solo sale marino, il prosciutto crudo viene poi lasciato riposare in cella per circa 20 giorni, è in questo importante arco temporale che viene creata la dolcezza del prosciutto.

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Prestagionatura

I prosciutti passano dai bancali alle scalere ed iniziano ad asciugarsi in modo naturale grazie alla brezza di “marino” vento proveninte dal mare che accarezza la nostra vallata conferendo un sapore unico al prodotto.

Sugnatura

I prosciutti crudi sono trasferiti in cantina e sulla parte muscolare priva di cotenna si applica manualmente la “sugna” grasso suino macinato con sale e pepe.

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Stagionatura

Completamento del processo di stagionatura a temperatura intorno ai 18°C: in questa fase il prosciutto crudo trasuda lentamente ed acquista omogeneità nella morbidezza, colore, profumo. Il periodo di permanenza varia a seconda della pezzatura.

Controllo Qualità

Utilizzando un osso di cavallo (goccia) i prosciutti crudi vengono controllati in punti specifici per verificarne la fragranza. Solo le cosce che presentano il giusto aroma superano questa fase e proseguono verso la marchiatura.

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Marchiatura

L’apposizione a fuoco della Corona Ducale a cinque punte, marchio del Consorzio del Prosciutto di Parma e della sigla identificativa del produttore (T49 per Casa Graziano) garantisce la qualità del prodotto. Tale processo viene effettuato sotto la supervisione degli ispettori dell’organismo di controllo autorizzato (Istituto Parma Qualità).

Confezionamento del prodotto finito

Al termine di queste fasi di lavorazione il prosciutto crudo viene confezionato per la vendita secondo le esigenze del cliente.

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