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Casa Graziano

Handwerker des Genusses seit 1976

Handarbeit

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Auswahl der Rohstoffe

Nur die Keulen mit dem richtigen Gewicht, einer kompakten, gleichmäßigen Beschaffenheit des mageren Teils, die außen bestens gebunden sind und deren fetter Teil innen am besten verteilt ist, werden verwendet, denn nur dadurch wird eine längere, langsamen Reifung ermöglicht, die dem Duft und der Weichheit zugute kommt und den Salzgehalt senkt. Danach wird die ausgewählte Produktion außerdem nach Gewichtsklassen unterteilt, um eine gezielte Verarbeitung zu ermöglichen.
Zu Beginn des Prozesses wird jede Keule mit einem Strichcode versehen, dank dem man seine Entstehungsgeschichte in den verschiedenen Verarbeitungsphasen verfolgen kann. Nur wenige Mitgliederfirmen des Consorzio del Prosciutto di Parma sind mit dieser modernen Rückverfolgbarkeitstechnologie ausgestattet.


 

Einsalzen

Eine rein manuelle Verarbeitung unter ausschließlicher Verwendung von Meeressalz, nach der der Schinken ungefähr 20 Tage lang in der Zelle bleibt: In diesem wichtigen Zeitraum entsteht die Süße des Schinkens.

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Vorreifung

Die Schinken gelangen von den Paletten auf die typischen „Scalere“ und beginnen, auf natürliche Weise dank der vom Meer stammenden „Brise“, die durch unser Tal weht und dem Produkt einen einzigartigen Geschmack verleiht, zu trocknen.


 

Sugnatura (Einschmalzen)

Die Schinken werden in den Keller befördert und auf den von der Schwarte befreiten Muskelteil wird manuell die „Sugna“ aufgetragen, ein mit Salz und Pfeffer gepresstes Schweineschmalz.

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Reifung

Vervollständigung des Reifungsprozesses bei einer Temperatur um 18°C: In dieser Phase schwitzt der Schinken langsam und erhält eine gleichmäßige Zartheit, Farbe und einen gleichmäßigen Geruch. Die Dauer hängt von der Stückgröße ab.


 

Qualitätskontrolle

Die Schinken werden mit Hilfe eines Pferdeknochens in spezifischen Punkten kontrolliert, um den Geruch zu überprüfen. Nur die Keulen mit dem richtigen Aroma bestehen diesen Test und erreichen die Phase der Markierung.

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Markierung

Die Brandmarkierung mit der fünfzackigen Krone des Herzogtums, dem Markenzeichen des Consorzio del Prosciutto di Parma und dem Kurzzeichen für den Produzenten (T49 für Casa Graziano) gewährleistet die Qualität des Produkts. Dieser Prozess erfolgt unter der Aufsicht der Inspektoren der zugelassenen Kontrollstelle (Istituto Parma Qualità).


 

Verpackung des fertigen Produkts

Am Ende dieser Verarbeitungsphasen wird der Schinken je nach den Kundenbedürfnissen für den Verkauf verpackt.

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