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Casa Graziano

Artisans du goût depuis 1976

Préparation Artisanale

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Sélection de la matière première

Nous ne retirons que les cuisses répondant à nos critères d’évaluation, ayant un poids approprié, une structure compacte et homogène de la partie maigre et présentant la meilleure couverture de graisse extérieure et la meilleure infiltration de graisse entre les fibres musculaires. En effet, seules ces cuisses permettent un affinage lent et long au cours duquel les jambons améliorent leur saveur, leur douceur et abaissent leur contenu en sel. Le produit retiré est également subdivisé en classes de poids homogènes pour permettre une préparation ciblée.
Au début du processus, à chaque cuisse est attribué un code-barres qui permettra sa traçabilité à toutes les étapes de sa préparation. Seules quelques entreprises associées au Consortium du Jambon de Parme sont dotées d’une technologie aussi moderne de traçabilité.

 

Salaison

Cette étape est scrupuleusement exécutée à la main, exclusivement avec du sel marin, après quoi, le jambon est laissé à reposer dans une chambre climatisée pendant une vingtaine de jours. C’est durant cette période d’une extrême importance que le jambon prend toute sa saveur.

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Pré-affinage

Les jambons passent sur les «échelles» (cadres en bois pour l’affinage) et commencent à sécher naturellement grâce à la brise marine, un vent provenant de la mer qui caresse notre vallée et donne à nos produits une saveur unique.

 

Graissage au saindoux

Les jambons sont transportés en cave et la partie musculaire, sans couenne, est recouverte à la main d’un mélange de graisse de porc avec du sel et du poivre.

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Affinage

C’est au cours de cette étape que se complète le processus de préparation, à 18°C où il suinte lentement et où il acquiert son homogénéité, sa couleur, son arôme et sa fragrance si caractéristiques. La durée de la permanence du jambon en cave dépend de son poids.

Contrôle Qualité

Des spécialistes percent les jambons à des endroits bien précis à l’aide d’un os de cheval creux pour vérifier le degré d’affinage du jambon. Seuls les jambons considérés comme réussis ont la couenne marquée au fer rouge.

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Marquage

Le marquage au fer rouge d’une couronne ducale à cinq pointes est celui du Consortium du Jambon de Parme et du code d’identification du producteur (T49 pour Casa Graziano) qui garantit la qualité du produit. Cette étape est effectuée sous la supervision des inspecteurs de l’organisme de contrôle agréé (Institut Parme Qualité).


Conditionnement du produit fini

À l’issue de cette préparation, le jambon est emballé pour la vente suivant les exigences du client.

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