salatura manuale della famiglia Casa

Préparation Artisanale

Préparation Artisanale

La production artisanale du jambon de Parme

Depuis toujours, Casa Graziano a choisi de mettre sur le marché un produit de qualité très haut de gamme.Grâce à un traitement précis, Casa Graziano se charge de produire le meilleur jambon de Parme possible.

Choisissez notre qualité: la qualité de Casa,

Fournisseurs et livraison de la matière première

Notre entreprise poursuit depuis longtemps un programme d’accréditation sur ses fournisseurs dans le but de repérer les élevages et les abattoirs avec les critères les plus sévères en ce qui concerne la génétique et le type d’élevage du cochon, en évaluant attentivement la constance du standard du produit fourni.
La préparation artisanale du jambon Casa Graziano Parma commence par la sélection de la meilleure matière première.

Seules les cuisses correspondant à nos critères d'évaluation sont retirées pour devenir le meilleur jambon de Parme. Seules sont acceptées les cuisses qui répondent à nos critères très sélectifs : seule une sélection méticuleuse peut conduire à un affinage lent et long durant lequel la cuisse devient un jambon à la saveur délicate, douce et peu salée. Chaque cuisse est associée à un code-barres permettant de reconstruire à tout moment toutes les étapes auxquelles le produit a été soumis.

Préparation

Pour préparer ses jambons, Casa Graziano allie un haut niveau technologique et une attention typiquement artisanale.

Chaque cuisse est associée à un code-barres permettant de reconstruire à tout moment toutes les étapes auxquelles le produit a été soumis, de savoir quelles ont été les limites de températures, les taux d’humidité et de ventilation qui ont constitué ses conditions ambiantes de préparation, le temps qu’il a mis pour accomplir chaque phase, quels ont été les lots préparés de façon homogène.
Ce scrupuleux suivi qui permet aussi un contrôle permanent

sur la fourniture, est associé à une conception artisanale de préparation : vider le sang de la veine le long de l’os en le massant à la main, saler le jambon à la main en examinant attentivement les spécificités de chaque cuisse. La ventilation des locaux d’affinage est réalisée par une installation technologique particulièrement sophistiquée, en mesure de relever les paramètres ambiants, associée à un système de ventilation naturelle par l’ouverture des fenêtres, pour une meilleure qualité de l’oxygénation de l’air et pour créer ce microclimat si particulier qui permet au produit de s’affiner lentement et d’acquérir son arôme si délicat.

Salaison

Carefully hand-made process realized with marine salt only. At the end of this phase, the ham is kept into a refrigerating room for 20 days. The Parma Ham typical sweetness is acquired during this very important moment.

Pré-affinage

Hams begin to dry in a natural way thanks to the “marino” sea breeze, a wind coming from the Tyrrhenian sea that brushes our valley giving a unique taste to our ham.

Graissage au saindoux

Hams are moved to the basement where the exposed muscled part are hand-made covered by suet, a paste of minced lard and salt in order to prevent the external layers from drying too fast.

Affinage

The end of the seasoning process is done at the 18th month. In this phase hams weep slowly and obtain their perfect taste and perfume. The seasoning duration depends on the single thigh features.

Contrôle qualité

Thanks to a horse bone (named “goccia”) hams are controlled in a specific area in order to
Keep checking their taste. Only the thighs which have acquired the right perfume pass over this phase and go on to the fire branding phase.

Marquage

Le marquage au fer rouge d’une couronne ducale à cinq pointes est celui du Consortium du Jambon de Parme et du code d’identification du producteur (T49 pour Casa Graziano) qui garantit la qualité du produit. Cette étape est effectuée sous la supervision des inspecteurs de l’organisme de contrôle agréé (CSQA)

Sélection du produit affiné

Au moment d’être expédiée au client, chaque cuisse est testée pour en contrôler le poids, le niveau d’affinage et l’arôme, de manière à s’assurer qu’elle satisfait ses exigences : dans la préparation de nos jambons, nous mettons tout notre cœur, notre identité et notre marque !

Casa Graziano S.r.l.
Strada Massese, 29
Loc. Capoponte
43028 Tizzano Val Parma (PR)
P. IVA 02060490345