salatura manuale della famiglia Casa

Handwerkliche Verarbeitung

Handwerkliche Verarbeitung

Parmaschinken, traditionelle hergestellt

Dank einer akkuraten Verrarbeitung, stellt sich Casa Graziano der Aufgabe, den best möglichen Parmaschinken herzustellen. br>
Wir sind stolz auf unsere Qualität!

Zulieferer und Lieferung der Rohmaterialien

Unsere Kriterien bei der Auswahl der Schweinekeulen sind sehr streng.
Nur erstklassiges Fleisch wird zu bestem Parma Schinken verarbeitet.

Im Moment der Lieferung werden der Wert und das Gewicht der Keulen einzeln bewertet.

Nur die Keulen, die unseren strengen Auswahlkriterien entsprechen, werden ausgesucht, denn nur eine sorgfältige Auswahl ermöglicht eine längere, langsame Reifung, die dem Duft und der Milde zugute kommt und den Salzgehalt senkt. Danach wird die ausgewählte Produktion außerdem nach Gewichtsklassen unterteilt, um eine gezielte Verarbeitung zu ermöglichen.


Einsalzen

Eine rein manuelle Verarbeitung unter ausschließlicher Verwendung von Meersalz, nach der der Schinken ungefähr 20 Tage lang in der Zelle bleibt: In diesem wichtigen Zeitraum entsteht das milde Aroma des Schinkens.

Vorreifung

Die Schinken gelangen von den Paletten auf die typischen „Scalere“ und beginnen, auf natürliche Weise dank der vom Meer stammenden „Brise“, die durch unser Tal weht und dem Produkt einen einzigartigen Geschmack verleiht, zu trocknen.

Sugnatura (Einschmalzen)

Hams are moved to the basement where the exposed muscled part are hand-made covered by suet, a paste of minced lard and salt in order to prevent the external layers from drying too fast.

Reifung

The end of the seasoning process is done at the 18th month. In this phase hams weep slowly and obtain their perfect taste and perfume. The seasoning duration depends on the single thigh features.

Qualitätskontrolle

Thanks to a horse bone (named “goccia”) hams are controlled in a specific area in order to
Keep checking their taste. Only the thighs which have acquired the right perfume pass over this phase and go on to the fire branding phase.

Markierung

Die Brandmarkierung mit der fünfzackigen Krone des Herzogtums, dem Markenzeichen des Consorzio del Prosciutto di Parma und dem Kurzzeichen für den Produzenten (T49 für Casa Graziano) gewährleistet die Qualität des Produkts. Dieser Prozess erfolgt unter der Aufsicht der Inspektoren der zugelassenen Kontrollstelle (CSQA).

Verarbeitung

Casa Graziano verbindet moderne Technologiet mit der Aufmerksamkeit für die Verarbeitung des Produkts, die das Handwerk auszeichnet.

Jede Keule wird mit einem Strichcode gekennzeichnet, anhand dessen man die gesamte Geschichte seiner Produktion in jedem Moment nachvollziehen kann:
Mit welchen Grenzwerten für die Temperatur, Feuchtigkeit und Lüftung das Produkt hergestellt wurde, wie lange die einzelnen Reifungsphasen gedauert haben, welche eingehenden Waren gleichmäßig gearbeitet haben.

Diese gewissenhafte Überwachung, die auch eine ständige Kontrolle der Lieferungen ermöglicht, wird von einer handwerklichen Auffassung der Verarbeitung begleitet: Die Zentralvene wird von Hand gesäubert und das Einsalzen erfolgt manuell, wobei die besonderen Eigenschaften jedes einzelnen Stücks beurteilt werden. Die Lüftung der Reifungsräume erfolgt über eine anspruchsvolle technologische Anlage, die die Parameter der Umgebung erfasst, neben der natürlichen Lüftung durch die Fenster, um die Sauerstoffversorgung zu verbessern und das besondere Mikroklima zu schaffen, dank dem das Produkt langsam reifen und seinen Duft entfalten kann.

Einsalzen

Eine rein manuelle Verarbeitung unter ausschließlicher Verwendung von Meersalz, nach der der Schinken ungefähr 20 Tage lang in der Zelle bleibt: In diesem wichtigen Zeitraum entsteht das milde Aroma des Schinkens.

Vorreifung

Die Schinken gelangen von den Paletten auf die typischen „Scalere“ und beginnen, auf natürliche Weise dank der vom Meer stammenden „Brise“, die durch unser Tal weht und dem Produkt einen einzigartigen Geschmack verleiht, zu trocknen.

Sugnatura (Einschmalzen)

Hams are moved to the basement where the exposed muscled part are hand-made covered by suet, a paste of minced lard and salt in order to prevent the external layers from drying too fast.

Reifung

The end of the seasoning process is done at the 18th month. In this phase hams weep slowly and obtain their perfect taste and perfume. The seasoning duration depends on the single thigh features.

Qualitätskontrolle

Thanks to a horse bone (named “goccia”) hams are controlled in a specific area in order to
Keep checking their taste. Only the thighs which have acquired the right perfume pass over this phase and go on to the fire branding phase.

Markierung

Die Brandmarkierung mit der fünfzackigen Krone des Herzogtums, dem Markenzeichen des Consorzio del Prosciutto di Parma und dem Kurzzeichen für den Produzenten (T49 für Casa Graziano) gewährleistet die Qualität des Produkts. Dieser Prozess erfolgt unter der Aufsicht der Inspektoren der zugelassenen Kontrollstelle (CSQA).

Auswahl des gereiften Produkts

Im Moment der Sendung an den Kunden wird jede Keule einzeln entsprechend den Kundenbedürfnissen auf Gewicht, Reifungsgrad und Geruch geprüft: Für unseren Schinken stellen wir gerne unser Herz und unsere Marke zur Verfügung!

UNSERE PRODUKTE
Casa Graziano S.r.l.
Strada Massese, 29
Loc. Capoponte
43028 Tizzano Val Parma (PR)
P. IVA 02060490345