Lavorazione artigianale

Lavorazione artigianale

La lavorazione artigianale del Prosciutto Crudo di Parma

Da sempre Casa Graziano si propone di portare sul mercato un Prosciutto Crudo di Parma della migliore qualità possibile, in forza di un’attenta selezione che opera a diversi livelli. Ci rende orgogliosi poter dire che da noi la qualità è di Casa!

Fornitori & Consegna della materia prima

L’ Azienda persegue da tempo un piano di accreditamento dei propri fornitori volto ad individuare gli allevamenti ed i macelli della filiera del Prosciutto di Parma con i migliori criteri in termini di genetica ed allevamento del suino, con un’attenta valutazione sulla costanza dello standard di prodotto fornito e sulle buone pratiche gestionali.

La lavorazione artigianale del Prosciutto Crudo di Parma di Casa Graziano inizia con la selezione della migliore materia prima.

Solo le cosce corrispondenti ai nostri criteri di valutazione vengono ritirate per diventare i migliori Prosciutti di Parma.

Un peso adeguato, una struttura compatta ed omogenea della parte magra e con la migliore fasciatura esterna e distribuzione interna della parte grassa sono i criteri di valutazione principali. Solo queste cosce, infatti permetton una stagionatura prolungata e lenta, con un guadagno in fragranza, morbidezza e ridotta salinità. Il prodotto ritirato viene inoltre suddiviso in classi di peso omogenee per consentire una lavorazione mirata.

All’inizio del processo ogni singola coscia viene dotata di codice a barre che consentirà di seguirne la storia durante le varie fasi di lavorazione.

Lavorazione

Casa Graziano coniuga un alto livello tecnologico con un’attenzione artigianale per la lavorazione del Prosciutto di Parma. Ogni Prosciutto crudo è correlato ad un codice a barre che consente di ricostruire in qualsiasi momento l’intera storia produttiva: entro quali valori di temperatura, umidità, ventilazione il prodotto è stato processato, quanto tempo ha impiegato per maturare ogni fase, quali partite in entrata hanno lavorato in modo omogeneo. Questo scrupoloso monitoraggio, che consente anche un costante controllo sulla fornitura, è associato ad una concezione artigianale di lavorazione.

Lo spurgo della vena centrale del prosciutto e la salagione vengono tuttora fatti a mano, valutando le particolarità dei singoli pezzi.

La ventilazione dei locali di stagionatura si avvale di un impianto tecnologico sofisticato nella rilevazione dei parametri ambientali, al quale viene affiancata la ventilazione naturale mediante apertura delle finestre per una migliore ossigenazione e per creare quel particolare microclima che consente al prodotto di maturare con lentezza ed acquisire fragranza.

Salatura

La Salatura è una lavorazione scrupolosamente manuale, si utilizza solo sale marino, il prosciutto crudo viene poi lasciato riposare in cella per circa 20 giorni, è in questo importante arco temporale che viene creata la dolcezza del prosciutto.

Prestagionatura

I prosciutti passano dai bancali alle scalere ed iniziano ad asciugarsi in modo naturale grazie alla brezza di “marino” vento proveninte dal mare che accarezza la nostra vallata conferendo un sapore unico al prodotto.

Sugnatura

I prosciutti crudi sono trasferiti in cantina e sulla parte muscolare priva di cotenna si applica manualmente la “sugna” grasso suino macinato con sale e pepe.

Stagionatura

Completamento del processo di stagionatura a temperatura intorno ai 18°C: in questa fase il prosciutto crudo trasuda lentamente ed acquista omogeneità nella morbidezza, colore, profumo. Il periodo di permanenza varia a seconda della pezzatura.

Controllo Qualità

Utilizzando un osso di cavallo (goccia) i prosciutti crudi vengono controllati in punti specifici per verificarne la fragranza. Solo le cosce che presentano il giusto aroma superano questa fase e proseguono verso la marchiatura.

Marchiatura

L’apposizione a fuoco della Corona Ducale a cinque punte, marchio del Consorzio del Prosciutto di Parma e della sigla identificativa del produttore (T49 per Casa Graziano) garantisce la qualità del prodotto. Tale processo viene effettuato sotto la supervisione degli ispettori dell’organismo di controllo autorizzato (CSQA)

Selezione del prodotto stagionato

Al momento della spedizione al cliente, ogni Prosciutto di Parma viene singolarmente testato in termini di idoneità di peso, livello di stagionatura e fragranza secondo le specifiche esigenze del cliente: per i nostri prosciutti mettiamo cuore, faccia e marchio!

Casa Graziano S.r.l.
Strada Massese, 29
Loc. Capoponte
43028 Tizzano Val Parma (PR)
P. IVA 02060490345