La lavorazione artigianale del Prosciutto Crudo di Parma
Da sempre Casa Graziano si propone di portare sul mercato un Prosciutto Crudo di Parma della migliore qualità possibile, in forza di un’attenta selezione che opera a diversi livelli.
Ci rende orgogliosi poter dire che da noi la qualità è di Casa!
Fornitori & Consegna della materia prima
L’ Azienda persegue da tempo un piano di accreditamento dei propri fornitori volto ad individuare gli allevamenti ed i macelli della filiera del Prosciutto di Parma con i migliori criteri in termini di genetica ed allevamento del suino, con un’attenta valutazione sulla costanza dello standard di prodotto fornito e sulle buone pratiche gestionali.
La lavorazione artigianale del Prosciutto Crudo di Parma di Casa Graziano inizia con la selezione della migliore materia prima.
Solo le cosce corrispondenti ai nostri criteri di valutazione vengono ritirate per diventare i migliori Prosciutti di Parma.
Un peso adeguato, una struttura compatta ed omogenea della parte magra e con la migliore fasciatura esterna e distribuzione interna della parte grassa sono i criteri di valutazione principali. Solo queste cosce, infatti permettono una stagionatura prolungata e lenta, con un guadagno in fragranza, morbidezza e ridotta salinità. Il prodotto ritirato viene inoltre suddiviso in classi di peso omogenee per consentire una lavorazione mirata.
All’inizio del processo ogni singola coscia viene dotata di codice a barre che consentirà di seguirne la storia durante le varie fasi di lavorazione.
Lavorazione
Casa Graziano coniuga un alto livello tecnologico con un’attenzione artigianale per la lavorazione del Prosciutto di Parma. Ogni Prosciutto crudo è correlato ad un codice a barre che consente di ricostruire in qualsiasi momento l’intera storia produttiva: entro quali valori di temperatura, umidità, ventilazione il prodotto è stato processato, quanto tempo ha impiegato per maturare ogni fase, quali partite in entrata hanno lavorato in modo omogeneo. Questo scrupoloso monitoraggio, che consente anche un costante controllo sulla fornitura, è associato ad una concezione artigianale di lavorazione.
Lo spurgo della vena centrale del prosciutto e la salagione vengono tuttora fatti a mano, valutando le particolarità dei singoli pezzi.
La ventilazione dei locali di stagionatura si avvale di un impianto tecnologico sofisticato nella rilevazione dei parametri ambientali, al quale viene affiancata la ventilazione naturale mediante apertura delle finestre per una migliore ossigenazione e per creare quel particolare microclima che consente al prodotto di maturare con lentezza ed acquisire fragranza.
Salatura
Prestagionatura
Sugnatura
Stagionatura
Controllo Qualità
Marchiatura
Selezione del prodotto stagionato
Al momento della spedizione al cliente, ogni Prosciutto di Parma viene singolarmente testato in termini di idoneità di peso, livello di stagionatura e fragranza secondo le specifiche esigenze del cliente: per i nostri prosciutti mettiamo cuore, faccia e marchio!
